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¿Qué es el Café de Especialidad? 

  • febrero 21, 2024
  • by:espressa-experto

¿Qué es el café de especialidad y qué lo hace tan especial? Muchos amantes del café aún no conocen este término, sin embargo, es tendencia entre los profesionales. Se define como aquel que cumple con unos estándares de excelencia en todo el proceso, desde el grano hasta la taza. Es clasificado con este nombre por la organización Specialty Coffee Association (SCA) tomando en cuenta criterios como la acidez, el dulzor, el cuerpo, la limpieza y la uniformidad.  

A continuación, descubre todo sobre el Café de Especialidad o Specialty Coffee y déjate seducir por sus cualidades. 

Historia del Café de Especialidad 

El término «café de especialidad» se originó en los años 70, cuando la estadounidense Erna Knutsen lo usó para distinguir a los cafés que tenían un origen específico y un sabor distintivo. El término surge como respuesta a la creciente demanda de café de calidad, especialmente cuando los productores de África y América Latina entraron al mercado. Knutsen era una pionera en el comercio de café de alta calidad, y buscaba diferenciar estos cafés de los que se vendían en los supermercados. 

Desde entonces, el concepto de café de especialidad ha evolucionado y se ha expandido por todo el mundo. Esto ha dado paso a una cultura del café que valora la diversidad, la innovación y la educación, impulsando el desarrollo de nuevas técnicas de cultivo, procesamiento, tostado y preparación. También, ha sido un elemento motivador para la creación de cafeterías de especialidad, donde se ofrece una experiencia única al consumidor. 

Características del Café de Especialidad 

Si te preguntas qué es el café de especialidad, se puede decir que es el grado más alto de café disponible. Se diferencia de los comunes por contar con sabores y aromas únicos, aspectos que le ofrecen un cultivo en regiones específicas. La Asociación de Cafés Especiales (SCA) los clasifica según la acidez, el dulzor, el cuerpo, la limpieza en taza y la uniformidad en una escala de 100 puntos. Un valor superior a 80 puntos se considera café de especialidad. 

Otros detalles que permiten establecer una categoría de café de especialidad según la SCA son: 

  • Inspección visual: En una muestra de 350 grs el café no debe tener ningún defecto de categoría 1 tales como grano negro, seco, hongo, materia extraña o grano agrio. Además, no debe tener más de 5 defectos comunes, de grado 2, como granos partidos, que floten, cristalizados o decolorados e incluso presencia de piedras.  
  • Catación: Para la cata se debe tostar el café y prepararlo simplemente con agua caliente. El resultado depende de la habilidad del catador para asignar puntuaciones a cada uno de los atributos del café, como la acidez, el cuerpo, el sabor y el aroma. 
  • Es un café que se debe sembrar a gran altura, seleccionado los mejores granos de Arábica, tostado en pequeños espacios, utilizando métodos y tecnología tradicionales. Al momento del tueste debe estar fresco, permitiendo extraer toda la gama de sabores.  

Variedades de Café y su Importancia 

Quienes se inician en el ámbito profesional del café, deben saber que al definir qué es el café de especialidad, es necesario conocer que el café es una planta. Esta pertenece al género Coffea, del cual existen más de 100 especies. Sin embargo, para el café de especialidad las variedades usadas son la arábica y la robusta, que representan el 99% de la producción mundial de café. 

La arábica es la variedad más apreciada por su calidad y sabor. Tiene un contenido de cafeína menor que la robusta, lo que le permite desarrollar más aromas y acidez. Se cultiva principalmente en zonas altas y tropicales, tiene una gran diversidad de subvariedades, pero es más susceptible a las enfermedades. 

Por su parte, está la robusta, una variedad más resistente y productiva que la arábica, pero de menor calidad y sabor. Tiene un contenido de cafeína mayor que la arábica, lo que le confiere más cuerpo y amargor. Es cultivada principalmente en zonas bajas y cálidas, y tiene pocas subvariedades. 

El café de especialidad suele ser 100% arábica, y en algunos casos, una mezcla de arábica y robusta, donde la robusta aporta cuerpo al café. Según la variedad del grano de café empleada, se puede obtener un perfil de sabor, aroma y acidez, factores clave para el café de especialidad. 

 El Proceso del Café de Especialidad 

Otro de los aspectos indispensables al definir qué es el café de especialidad es el proceso de producción. No es un café gourmet o Premium, términos de marketing definidos por el gusto, sino que es un café que pasa por un cuidado especial desde el cultivo hasta la taza. Para optimizar cada detalle y obtener el mejor resultado posible, se toma en cuenta lo siguiente: 

Cultivo y Cosecha 

El cultivo del café de especialidad inicia con una minuciosa selección de la semilla, el cual debe contar con una trazabilidad para saber qué sustrato usar. Luego, se encuentran las labores de cultivo el cual implica un manejo adecuado del suelo, el agua, la sombra, los fertilizantes y las plagas, para garantizar la salud y el desarrollo de las plantas.  

El café de especialidad se cultiva en zonas con condiciones climáticas y geográficas óptimas para el café, como la altitud, la temperatura, la humedad y el tipo de suelo. En cuanto a la cosecha, esta es selectiva, es decir, se recolectan solo los granos maduros, que tienen el mayor contenido de azúcares y aromas. Se puede hacer a mano o a máquina, pero siempre evitando dañar los granos o mezclarlos con granos verdes o sobre maduros. 

Procesamiento y Tostado 

El procesamiento del café de especialidad consiste en separar la semilla del fruto y secarla para reducir su humedad. La idea es eliminar la parte exterior del grano, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. Este proceso se realiza con rapidez y limpieza, para evitar la fermentación o la contaminación de los granos. 

El tostado del café de especialidad es el proceso en el que se transforma el grano verde en el marrón que todos conocen. Se hace con máquinas que controlan la temperatura, el tiempo y el flujo de aire, para lograr el punto óptimo de tueste para cada café. Según el tipo de producción y la cantidad, el tostado tarda entre 8 y 20 minutos, lo ideal para mantener el color, acidez, dulzor y la calidad del café. 

Preparación y Servicio 

La preparación del café de especialidad es el último paso del proceso, y el más importante para el consumidor. Se puede hacer con diferentes métodos, como el espresso, el filtro o el prensado, que extraen los sabores y aromas del café de diferentes formas. La preparación se debe hacer con atención, usando los parámetros adecuados de molienda, dosis, temperatura y tiempo, para obtener una taza equilibrada y deliciosa. 

Los conocimientos del barista o expertos en preparación de café, son indispensables debido a que son los responsables de usar la técnica adecuada para extraer sabores y aromas. Al ser un producto agrícola, natural y de calidad, es posible conectar con el origen y la historia del café. Sin duda, todo el que forma parte del proceso de producción contribuye a una experiencia sensorial placentera, usando como base el café de especialidad.  

¿Por Qué Elegir Café de Especialidad? 

El café de especialidad tiene muchos beneficios, tanto para el consumidor como para el productor. Dentro de los más destacados se pueden mencionar los siguientes: 

  • Sabor: El café de especialidad ofrece una experiencia sensorial única, con sabores y aromas complejos y variados, que cambian según el origen, la variedad y el proceso del café. Cada sorbo cuenta una historia y describe las características de una región.  
  • Promueve una cultura del café: Debido a su proceso de producción y menor impacto en el ambiente, se aprecia la calidad y la diversidad. Esto permite fomentar el aprendizaje y la curiosidad por el mundo del café. 
  • Respeta el medio ambiente y la biodiversidad: Al usar prácticas de cultivo sostenibles y ecológicas, que protegen los recursos naturales, la flora y la fauna del lugar, contribuye a la sostenibilidad a largo plazo de las regiones cafetaleras. 
  • Se benefician los productores y las comunidades: Al pagar precios justos y reconocer su trabajo y su conocimiento hay un mayor beneficio para las regiones productoras de café. Esto se traduce en mejora de la calidad de vida, desarrollo social y económico. 
  • Beneficios para la salud: Un café natural cuenta con todos los nutrientes necesarios para una mejor función cognitiva, mejor metabolismo y reduce el riesgo de enfermedades. Incluso una buena taza de café se asocia con reducción de riesgos de muerte.   

Cafeterías de Especialidad y su Rol 

El “Specialty Coffee” más que un producto con un proceso productivo asombroso es una filosofía de vida y las cafeterías de especialidad son los lugares donde puedes disfrutarla al máximo. Se trata de establecimientos que se dedican exclusivamente al café de alta calidad, que cuentan con personal capacitado y equipamiento profesional. Por ello, ofrecen una variedad de opciones para satisfacer los gustos y necesidades de los clientes.  

Se puede afirmar que no solo venden café, sino que también educan y promueven esta cultura de forma consciente y exigente. Además, las cafeterías de especialidad cuentan con baristas expertos, que son los encargados de preparar y servir el café, y de transmitir su pasión y su conocimiento al cliente. Por ello, se han convertido en espacios de encuentro, de aprendizaje y de disfrute, donde se puede apreciar el arte y la ciencia del café.  

El Futuro del Café de Especialidad 

El café de especialidad es una tendencia en auge, que cada vez gana más adeptos y reconocimiento en el mundo. Según la SCA, el mercado crece a un ritmo del 10% anual, superando al mercado del café convencional. Representa una oportunidad para los productores, los tostadores, los baristas y los consumidores, que pueden obtener mayores beneficios económicos, sociales y ambientales. 

Sin embargo, hay desafíos y obstáculos por enfrentar. Por un lado, hay factores que impulsan el crecimiento como la demanda de los consumidores y la diversificación de los productos, la tecnología, entre otros. Por otro lado, existen factores que amenazan la sostenibilidad y la calidad del café de especialidad, como el cambio climático, las plagas, las enfermedades, la falta de recursos y la desigualdad.  

En conclusión, el café de especialidad es mucho más que una bebida, es una pasión, una filosofía, una forma de vida. Es el resultado de un esfuerzo colectivo, que involucra a ciento de personas que se esfuerzan por producir, procesar, tostar, preparar y servir el mejor café posible.  

El café de especialidad es una invitación a descubrir, a experimentar, a compartir y a disfrutar, ya que es un regalo para los sentidos, para el alma y para el planeta. Anímate a explorar este mundo. Visita una cafetería de especialidad, prueba diferentes tipos de café, aprende sobre su origen y su proceso, y disfruta. ¡No te arrepentirás! 

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