La SCA (Specialty Coffee Association) es una organización internacional que establece los estándares de calidad para el café de especialidad en todo el mundo. Por lo que cuando nos preguntamos qué es el SCA en el café, hablamos de una metodología precisa que permite evaluar la calidad del grano desde su origen hasta la taza final.
La SCA ha creado un sistema de puntuación reconocido globalmente, que diferencia entre un café comercial y uno de especialidad. Gracias a esta certificación, productores, tostadores y catadores cuentan con una referencia clara y objetiva para medir la calidad real del café.
¿Qué es la Specialty Coffee Association?
La Specialty Coffee Association (SCA) es una organización internacional sin ánimo de lucro que reúne a profesionales del café para promover la calidad del café de especialidad en todas sus etapas, desde el cultivo hasta la taza. Fundada a partir de la unión de la SCAA (1982, EE. UU.) y la SCAE (1998, Europa), la SCA se consolidó en 2017 como la referencia mundial del sector. Hoy cuenta con más de 60.000 miembros en más de 100 países, entre productores, tostadores, baristas y distribuidores, todos comprometidos con la excelencia cafetera.
La misión de la SCA es “cultivar una comunidad global de profesionales del café que inspiren y apoyen el crecimiento del café de especialidad”.
¿Qué significa SCA en el café y para qué sirve?
El término SCA hace referencia a la Specialty Coffee Association y, en la práctica, la certificación SCA garantiza que el café ha sido evaluado bajo un sistema riguroso que considera atributos como el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo y el balance general. De esta forma, un café con certificación SCA no solo cumple con altos criterios sensoriales, sino también con buenas prácticas agrícolas, de procesamiento y de trazabilidad.
Este enfoque de calidad también influye en toda la experiencia del café, incluyendo el uso de máquinas de café profesional, que permiten conservar y expresar al máximo las cualidades del grano evaluado bajo los estándares SCA. No solo beneficia al consumidor, que puede confiar en la excelencia del producto, sino también al productor, ya que los cafés con buena puntuación se venden a un precio superior.
Además, el método SCA permite estandarizar las evaluaciones entre profesionales, crear un lenguaje común y ofrecer formación especializada a catadores, tostadores y baristas.
Puntuación en SCA para el café
La SCA utiliza un sistema de puntuación de 0 a 100 puntos para determinar la calidad del café. Los granos que alcanzan más de 80 puntos se consideran cafés de especialidad. Cuanto mayor sea la puntuación, más complejo, equilibrado y excepcional se considera el café.
¿Cómo identifica la SCA un buen café de especialidad?
La SCA establece que solo los cafés con una puntuación superior a 80 puntos en su escala de evaluación pueden considerarse de especialidad. Este sistema permite diferenciar entre cafés comerciales y aquellos que destacan por su calidad sensorial, su origen y su proceso de producción.
Durante una cata profesional, los jueces certificados evalúan el café en una serie de atributos clave, asignando puntuaciones de acuerdo con la ficha oficial de la SCA. Cada aspecto, como el aroma, el cuerpo o el balance, contribuye a la nota final.
Clasificación de calidad en función de la puntuación
- 90 a 100 puntos: Café de especialidad Excepcional.
- 85 a 89 puntos: Café de especialidad Excelente.
- 80 a 84 puntos: Café de especialidad Muy bueno.
- Menos de 80 puntos: Café de calidad inferior (no considerado de especialidad).
Este sistema no solo aporta objetividad, sino que también permite a los productores conocer cómo mejorar sus cosechas y procesos para alcanzar niveles más altos de calidad.
¿Cuáles son los criterios en una cata de SCA?
Durante una cata SCA, los jueces evalúan una serie de atributos sensoriales que determinan la calidad del café. Cada factor se puntúa del 6 al 10, y la suma total define el puntaje final sobre 100.
Aroma y fragancia
Evalúa la intensidad y complejidad de los aromas del café molido y preparado. Los cafés mejor puntuados destacan por notas limpias, florales o frutales, sin defectos. Un buen aroma anticipa una experiencia sensorial equilibrada y agradable.
Sabor
Analiza la riqueza y el equilibrio del perfil gustativo. Un café excelente combina dulzura, acidez y cuerpo de forma armoniosa, ofreciendo sabores definidos y limpios. Cuanto más equilibrado, mayor será su valoración.
Retrogusto
Mide la duración y calidad del sabor que queda tras beberlo. Un café de calidad deja una sensación prolongada, limpia y placentera, sin amargor. Cuanto más agradable sea el retrogusto, mejor puntuación obtiene.
Acidez
Aporta brillo y frescura a la taza. Una acidez positiva, con matices frutales o cítricos, da vida al café sin resultar agresiva. En los cafés de especialidad, una acidez equilibrada es sinónimo de calidad.
Cuerpo
Describe la textura y sensación en boca. Los cafés de cuerpo alto se perciben densos y sedosos, mientras que los más ligeros resultan delicados. Un cuerpo equilibrado aporta redondez al conjunto.
Uniformidad
Valora la consistencia entre las distintas tazas de una misma muestra. Si todas presentan el mismo perfil sensorial sin defectos, el café obtiene alta puntuación. Refleja la estabilidad del tueste y del lote.
Dulzura
Indica la presencia natural de sabores agradables, como miel o caramelo. Proviene de una buena maduración del grano y un tueste correcto. Un café dulce equilibra la acidez y aporta suavidad.
Limpieza de taza
Evalúa la ausencia de sabores extraños o defectos. Un café limpio expresa fielmente su origen y proceso, sin notas indeseadas. Es un atributo esencial para alcanzar una puntuación alta.
Balance
Mide la armonía entre todos los elementos del café: acidez, cuerpo, dulzura y aroma. Un café bien balanceado ofrece una experiencia uniforme y placentera, sin predominio de un solo aspecto.
Puntaje global
Representa la valoración final del catador. Resume la impresión general de calidad, equilibrio y placer que deja el café. Es la puntuación que distingue a los cafés excelentes de los verdaderamente excepcionales.
Otros factores a tener en cuenta
Además de las características sensoriales, existen otros factores que influyen en el resultado final:
- El origen y la altitud del cultivo: los cafés de altura suelen ser más complejos y aromáticos.
- El método de procesamiento: natural, lavado o honey, cada uno afecta de forma distinta al sabor.
- El tueste: un tueste adecuado resalta las cualidades del grano sin ocultarlas.
- La frescura: un café recién tostado mantiene su aroma y sabor óptimos por más tiempo.
Estos elementos, aunque no siempre se puntúan en la ficha SCA, son fundamentales para comprender la calidad del producto final.
¿Cómo se realiza la cata SCA?
La cata SCA, también conocida como cupping, es un proceso estandarizado que permite evaluar la calidad del café de forma objetiva y comparable.
- Selección y molienda del café: se eligen entre 5 y 10 muestras del mismo lote, que se muelen justo antes de la cata con una granulometría media, similar al azúcar grueso.
- Preparación del agua: se utiliza agua filtrada con una temperatura de unos 93 °C, para mantener la pureza del sabor y evitar alteraciones.
- Infusión: se vierte el agua caliente sobre el café molido en tazas individuales, sin remover, para formar una capa de costra aromática en la superficie.
- Ruptura de la costra: tras 4 minutos, el catador rompe la costra con una cuchara, liberando los aromas, y evalúa la fragancia y el aroma.
- Limpieza y degustación: se retira la espuma superficial y se deja enfriar ligeramente el café. Luego, el catador prueba cada taza con una cuchara, aspirando el líquido para distribuirlo en toda la boca.
- Evaluación sensorial: se analizan los atributos principales —aroma, sabor, acidez, cuerpo, balance, dulzura y postgusto— y se registran las puntuaciones en la ficha oficial SCA.
- Comparación de resultados: se revisan todas las tazas para comprobar la uniformidad, la limpieza de taza y la consistencia general de la muestra.
Este método permite obtener un análisis completo y fiable de la calidad del café, garantizando que cada puntuación refleje con precisión su perfil sensorial y su potencial en el mercado.
Conclusión
La metodología de la SCA se ha convertido en el referente mundial para evaluar la calidad del café de especialidad. Gracias a sus estándares y sistema de puntuación, es posible reconocer los cafés más excepcionales y garantizar transparencia en toda la cadena de valor.
Este compromiso con la excelencia también influye en la selección de café para hoteles y café para restaurantes, donde la calidad y la consistencia son esenciales para ofrecer una experiencia memorable al cliente. En definitiva, la SCA no solo mide la calidad del café, sino que impulsa una cultura de excelencia, sostenibilidad y pasión por cada taza.
