¿Cómo hacer un café con espuma?

¿Cómo hacer un café con espuma?

Una de las recetas más demandadas tanto en Italia como en España es el caffè latte, lo que aquí comúnmente “llamamos” café con leche, y el cappuccino. 

La leche siempre ha sido un ingrediente fundamental que ha acompañado el café con el objetivo de dar dulzor y textura en muchas de sus recetas. ¿Pero.. ¿Cómo hacer un café con espuma y una leche que reúna todas estas características? 

Para nosotros la respuesta es muy sencilla: FORMACIÓN! Y es que es tan cierta la frase de “no nacemos enseñados” que desde los inicios de Espressa, la formación siempre ha sido un servicio de valor añadido para nuestros clientes. 

Dentro de nuestro servicio de formación, dedicamos un módulo entero a enseñar cómo trabajar la leche y cómo hacer un café con espuma. Pero la base de todo es entender cuál es la reacción que hace la leche cuando la calentamos. ¿Quieres saberlo?

Cuando emulsionamos leche, es decir, creamos lo que comúnmente se conoce como “espuma” pero que en el sector profesional se denomina “emulsión”, introducimos vapor en las moléculas de leche y estas se activan. 

El vapor, el agua, la energía y el calor activan las moléculas de la leche que contienen las proteínas. Estos elementos son básicos para que la emulsión de la leche sea perfecta.

Cuando se emulsiona la leche las moléculas internas de la leche se rompen en partes más pequeñas que se entrelazan entre sí. Cuando la temperatura aumenta, las proteínas de la leche cambian de estructura y con el contacto con el vapor de agua varían de forma, liberando todos los azúcares

Cuando la emulsión va cogiendo forma para hacer nuestro café con espuma. 

 

¿Pero cómo se hace técnicamente la emulsión?

Para el proceso de emulsión es importante las cantidades y la temperatura de la leche:

  – Para emulsionar leche se necesitan aproximadamente entre 100 y 140ml de leche fresca, recomendablemente leche fría.

  – Durante el proceso de emulsión, la leche no puede superar los 60-65ºC.

¿Qué herramientas necesitas? Solo jarras de acero inoxidable, lo ideal disponer de las de 0,50l y de 0.75l

 

Para emulsionar correctamente la leche se deben seguir 4 fases:

  • Fase 1: Abrir el vaporizador y dejar salir valor de agua rápido para sacar los posibles residuos que queden de la anterior emulsión.
  • Fase 2: Sumerge la lanza de vapor en la superficie de la leche. La finalidad de esta fase es inyectar aire a la leche sin hacer burbujas, controlando continuamente la posición del vaporizador.
  • Fase 3: En esta fase, la leche ha doblado su volumen. Cuando la temperatura esté a punto de alcanzar la temperatura crítica de 65ºC, deberemos, sumergir la punta dentro del nivel de la leche, terminando la succión de aire del exterior. Es importante buscar la posición de la jarra, recta o ligeramente inclinada, en la que la leche empiece a girar en remolino. 
    Homogeneizar la mezcla de leche líquida con la leche espumada y terminar el proceso cerrando el vaporizador rápidamente
  • o Fase 4: El resultado obtenido será una matriz compuesta de aire y leche, uniforme.

 

Si te gustaría participar en un curso de formación de Espressa para aprender cómo hacer un café con espuma y mucho más, puedes apuntarte en nuestro Business Center: www.espressa.es/business-center.

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