Paolo Casagrande y Javier de las Muelas exploran las posibilidades del café en la alta gastronomía

• diciembre 2, 2021
• by:espressa-experto

Sobre café no todo está ni dicho ni escrito. Es lo que quieren demostrar el chef Paolo Casagrande, al frente del triestrellado barcelonés Lasarte, y el barman Javier de Las Muelas, fundador del imperio Dry Martini, con el nuevo proyecto Coffe & Beyond de Lavazza, una iniciativa pionera en la que ambos han participado para investigar las posibilidades creativas del café en la alta cocina y en la coctelería.

El proyecto, que se puso en marcha hace dos años pero que quedó paralizado por la pandemia, ahora ve la luz con la publicación de un recetario que Lavazza enviará a más de 224 de sus clientes en España con el objetivo de ensalzar el potencial gastronómico del espresso porque, según dicen, todavía falta que los españoles seamos más exigentes con el servicio del café.

De este modo, tanto Casagrande como Javier de Las Muelas se han centrado en el espresso como ingrediente para su investigación, generando un total de 29 recetas proyectadas para los diferentes momentos del día, desde el desayuno hasta el brunch pasando por la hora del afterwork. Los blends elegidos tanto por el chef como por el barman para experimentar han sido los tres más versátiles y aromáticos de la gama La Reserva de ¡Tierra!: el Colombia, el Colección y el Brasil.

Mientras Javier de las Muelas ha centrado su investigación en reinterpretar recetas clásicas, Paolo Casagrande ha querido elaborar pequeños bocados que puedan tomarse con las manos. “Pensé en estas combinaciones, reflexionando sobre las necesidades de un cliente que viaja. Cada persona es especial y única, debemos pensar en servir en cualquier instante un plato que pueda satisfacer tanto la parte salada como la dulce, independientemente de la hora y momento del día”, ha explicado el cocinero tras presentar algunas de sus recetas como el cucurucho de lubina ahumada y vieira, el one bite tiramisú de café o el brioche con alcaparras con café.

Pensé en estas combinaciones, reflexionando sobre las necesidades de un cliente que viaja

Paolo CasagrandeChef de Lasarte Barcelona

Por su parte De Las Muelas quizás no haya sido tan transgresor, pero sí ha arrojado nueva luz a las recetas clásicas que se ha propuesto reinventar, por ejemplo, en su forma de presentación, trabajando también en la fusión de nuevos sabores con café y otros ingredientes de coctelería. La colección creada por el barman catalán comprende 12 tragos tanto alcohólicos como analcohólicos, entre las que destacan el Lavazza Oursin con café y frutos rojos que De Las Muelas sirve como si fuese un erizo o el Lavazza Ice Coffe by Javier de Las Muelas, un café helado que prepara con cardamomo, jengibre, menta, mandarina y limón, y que sirve en una vaso que emula a la moka italiana.

“Tradicionalmente el café tiene unos momentos de consumo muy marcados, pero cuando se mezcla con otros ingredientes, estos se expanden para crear nuevas sensaciones y emociones. Lo que nosotros pretendemos con este proyecto es darle registros nuevos que aporten más credibilidad a ese camino que hace muchos años iniciaron grandes barmans, con célebres combinaciones como Espresso Martini o el Irish Coffee. No pretendemos marcar una tendencia o poner algo de moda, lo que perseguimos es integrar el café y convertirlo en un elemento de valor y de marcada presencia dentro del mundo de la coctelería”, ha concluido de las Muelas.

Fuente:

https://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20211201/7901900/paolo-casagrande-javier-muelas-exploran-posibilidades-creativas-cafe-alta-gastronomia.html